Vakum dan rebus, makanan lebih sihat

PERNAHKAN anda membayangkan memasak rendang ayam dengan kaedah baru iaitu memasukkan kesemua bahan-bahan di dalam plastik khas, divakum dan direbus?

Barangkali ada yang ragu-ragu sama ada rendang ayam itu akan masak dengan sempurna atau sebaliknya.

Jangan terkejut jika anda bukan sahaja mendapat sajian yang masak sempurna dan menyihatkan, bahkan lebih lazat berbanding kaedah masakan biasa. Ini kerana menerusi kaedah itu nutrien yang ada pada bahan-bahan mentah dikekalkan melalui masakan pada suhu rendah.

Ramai yang tidak tahu bahawa makanan yang divakum sebelum dimasak lebih sihat untuk seisi keluarga kerana ia berada dalam persekitaran oksigen yang minimum sekali gus menghalang pembiakan bakteria.

Sekiranya bahan-bahan yang divakum dibekukan, ia mampu bertahan dalam tempoh sebulan tanpa kehilangan kualiti kesegarannya.

Justeru, bagi mereka yang sibuk bekerja tetapi mahukan gaya hidup sihat, Orved Italy memperkenalkan Cuission SV-41 iaitu mesin vakum yang perlu ada di setiap ruang dapur rumah atau digunakan dalam perniagaan makanan industri kecil dan sederhana (IKS).

Pilih sahaja masakan kegemaran sama ada kari, rendang atau masak lemak, ia boleh disediakan dengan kaedah masakan yang dinamakan Sous Vide.

Mesin vakum makanan itu boleh dibeli pada harga RM16,000.

Sous Vide adalah perkataan dalam bahasa Perancis yang bermaksud telah divakum. Ia merupakan kaedah masakan yang bertujuan mengekalkan integriti kandungan makanan menerusi mekanisme vakum dan memanaskannya untuk satu tempoh masa tertentu pada suhu di bawah 70 darjah Celsius.


Dua kali ganda masa

Bagaimanapun, untuk kaedah ini makanan yang divakumkan dalam tempoh tidak sampai seminit, perlu dimasak dalam air panas untuk tempoh kira-kira dua kali lebih lama berbanding kaedah masakan biasa menggunakan api.

Walaupun lebih banyak masa diperlukan, namun kaedah itu dianggap berbaloi kerana ia mengekalkan kesegaran dan nutrien makanan.

Jurucakap Orved Italy, Chef Azura Othman memberitahu, Cuission SV-41 dapat mengekalkan kesegaran makanan kerana makanan yang divakum berada dalam persekitaran oksigen yang minimum.

"Makanan yang divakum tahan lebih lama kerana bakteria tidak mudah merebak berbanding makanan yang terdedah dan diletakkan terlalu lama di dalam peti ais," jelas beliau.

Menurut Azura, dengan menggunakan Cuission SV-41, hasil akhir masakan mempunyai tekstur yang terbaik, rasa yang segar dan kuantiti yang tidak terjejas.

"Apabila makanan divakum dan dimasak dengan mekanisme melalui air panas, secara tidak langsung ia meminimumkan pembaziran. Makanan yang sudah dimasak boleh dibungkus semula dan disimpan di dalam peti ais.

"Makanan yang berlainan sama ada pembuka selera sehingga ke pencuci mulut dapat divakum dan dimasak dalam air panas secara serentak, sekali gus mengurangkan tempoh masa penyediaan serta mengurangkan penggunakaan barangan dapur," katanya pada demonstrasi masakan menggunakan Cuission SV-41 di Hotel Equatorial Kuala Lumpur baru-baru ini.


Kegunaan seisi keluarga

Usah bimbang untuk meninggalkan keluarga di rumah dan tidak mempunyai masa untuk menyediakan makanan. Ini kerana kaedah masakan Sous Vide adalah penyelesaian terbaik biarpun anda tidak ada kemahiran dan pengalaman memasak.

Azura memberitahu, semua bahan masakan dimasukkan ke dalam beg vakum dan boleh terus dimasak atau disimpan di dalam peti ais. Jika disimpan dalam peti ais, anak-anak hanya perlu merebusnya di dalam air panas mengikut tempoh tertentu tanpa sebarang masalah.

"Malah, sekiranya tidak dimasukkan ke dalam peti ais sekalipun, makanan divakum masih boleh tahan sehingga lima kali ganda berbanding makanan terdedah.

"Kerana itu menerusi kaedah ini juga anda boleh membawa makanan yang sudah divakum ke tempat kerja. Vakum makanan di rumah dan masak dalam air panas di tempat kerja," katanya.

Azura menekankan, dalam kehidupan moden hari ini teknik masakan Sous Vide menjadi pilihan terbaik untuk seisi keluarga kerana ia mengekalkan 85 peratus khasiat makanan berbanding kaedah masakan biasa.

"Semakin tinggi suhu memasak makanan, kualiti dan kuantitinya semakin berkurang. Suhu terbaik untuk memasak makanan ialah di bawah 70 darjah Celsius. Walaupun suhu rendah, makanan akan masak dengan baik tetapi memerlukan tempoh masa lebih lama.

"Berbanding kaedah masakan biasa, pendedahan pada api boleh mengurangkan kualiti produk sehingga 37 peratus, manakala melalui kaedah vakum menggunakan Cuission SV-41 dan teknik masakan Sous Vide, ia hanya menjejaskan kualiti sajian sekitar lapan peratus," katanya.

Ia berdasarkan satu ujian masakan daging yang pernah dilakukan di Itali.

Azura memberitahu berat permulaan daging yang dikaji ialah empat kilogram (kg) yang dibeli pada berharga 80 euro (RM370).

"Selepas dimasak, teknik masakan tradisional mengalami penyusutan produk sehingga 37 peratus, masakan menggunakan ketuhar gelombang mikro moden kehilangan 25 peratus, manakala teknik masakan vakum dan Sous Vide kehilangan hanya lapan peratus.

"Nilai yang hilang selepas memasak berdasarkan penyusutan produk ialah RM136 bagi teknik masakan tradisional, RM92 bagi masakan ketuhar gelombang mikro dan hanya RM29 bagi teknik masakan vakum dan Sous Vide. Ini bermakna nilai tahunan yang dapat dijimatkan untuk menu itu menggunakan Cuission SV-41 berjumlah RM3,249.

Justeru itu, mekanisme masakan baru tersebut dilihat sebagai satu teknik penjimatan untuk jangka masa panjang.

Sumber

The vacuum What do you mean by vacuum and how do you get it?Vacuum is obtained by means of a mechanic action which allows the air rarefaction. What takes place inside a chamber machine is a very simple procedure: an appropriate vacuum pump sucks the air from the bag which contains the product. This allows the suction of oxygen, vital gas for human beings, but also for micro-organisms, such as bacteria and moulds. Their proliferation is therefore stopped and their metabolisms are inhibited, as well as their fermentative activities. The container and the bag must be properly sealed, in order to create an effective and lasting vacuum. Why is air damaging?The oxygen present in the air, helps the proliferation of moulds and bacteria responsible for the foodstuffs deterioration (fats going rancid, fruit’s oxidation, icy burn marks, besides loss of taste and flavour). The vacuum packing through the air elimination, reduces and delays all the above mentioned effects, consequently obtaining the prolongation of the shelf-life of products, and as far as hygiene is concerned, a definitely superior safety threshold thanks to the removal of bacteria. Longer shelf-life and quality of foodstuffsThe one who possesses a vegetable garden will not worry about the products which have not been consumed during the season. But even those who don’t have a vegetable garden will enjoy the advantages of vacuum packing system by having the possibility of buying big quantities of in season fruit and vegetables, and being sure to preserve them perfectly. Another advantage not to be underestimated! Thanks to this preservation system, one will no longer be obliged to consume the already prepared meals (and eventually exceeding) within the day as they can be preserved and tasted even later, without any loss of flavour, and perfectly safe from the risk of food poisoning. Resuming: freshness, taste, safety, handiness. Saving of time, money and effort!

Vacuum cooking The advantages of vacuum doesn’t regard only the conservation step but the preparation of the final dish as  well. This technique becomes a precious allied of the chef when cooking. Why?: Along with the quick chilling of temperature, it provides more flexibility in the use of the raw materials since the same ingredient can be used in different preparations. More control of the cooking temperature, from which 4 different systems derive More cooking uniformity of the product and more spice homogeneity. Thus, an intensification of taste and colours . Since vacuum means boiling water under 100°C even the colour, taste and the most sensitive organoleptic properties of the ingredients are perserved inhaltered. Source

MRT hubung ibu kota ke enam kawasan

MRT hubung ibu kota ke enam kawasan

Oleh Ahmad Farizal Hajat
ahamdfarizal@bharian.com.my
2010/10/18

Sepertiga daripada 150KM landasan dibina bawah tanah tingkat sistem pengangkutan awam

KUALA LUMPUR: Projek Sistem Pengangkutan Pantas (MRT) Lembah Klang Kuala Lumpur yang diumumkan Datuk Seri Najib Razak dalam Bajet 2011, Jumaat lalu, membabitkan pembinaan rangkaian rel menghubungkan ibu kota dengan enam kawasan yang memanfaatkan lebih enam juta pengguna.

Projek berharga RM40 bilion itu yang akan dilaksanakan secara berperingkat bermula pertengahan tahun depan meliputi laluan ke Serdang, Cheras, Kepong, Damansara, Subang Jaya dan Puchong.

Menurut sumber Kementerian Kewangan, sepertiga daripada rangkaian rel sepanjang 150 kilometer itu akan dibina di bawah tanah.

“Ia menawarkan perkhidmatan lebih mesra pengguna, sekali gus membolehkan penumpang membuat transit antara stesen dengan mudah kerana memiliki penambahan jaringan rangkaian lengkap membabitkan perkhidmatan kereta api antara bandar, komuter, monorel, transit aliran ringan (LRT), Ekspress Rail Link (ERL),” katanya, semalam.

Projek MRT satu daripada lima program utama yang akan dilaksanakan di bawah projek Greater KL yang meliputi ibu negara dan bandar satelit di sekitarnya.

Empat lagi program ialah mewujudkan Daerah Kewangan Antarabangsa Kuala Lumpur dengan pengkhususan dalam kewangan Islam; membangunkan Sime Darby Vision Valley; memajukan Tasik Perdana seluas 101 hektar sebagai taman botani bertaraf dunia dan menjadikan Greater KL destinasi pelancongan utama dunia.
Sumber berkata, projek MRT bakal meningkatkan tahap kecekapan sistem pengangkutan awam negara secara bersepadu, setanding dengan ibu negara maju lain seperti Seoul dan Tokyo.

Beliau berkata, projek berkenaan juga mampu membantu kerajaan mencapai meningkatkan peratusan penggunaan pengangkutan awam pada waktu puncak.

Kini, penggunaan pengangkutan awam di Malaysia hanya 16 peratus antara terendah di dunia berbanding Seoul (60 peratus), Singapura (56 peratus), Manila (54 peratus), Tokyo (49 peratus) dan Bangkok (40 peratus).

“Apabila projek MRT siap pada 2020, ia meningkatkan lagi penggunaan perkhidmatan awam kepada lebih daripada 50 peratus,” katanya.

Beliau berkata, bagi mempercepatkan pelaksanaan projek MRT itu, pengumuman pelantikan kontraktor utama akan diumumkan sebelum akhir tahun ini.

“Suruhanjaya Pengangkutan Awam Darat (SPAD) akan menyerahkan kajian daya maju cadangan pelaksanaan projek MRT kepada kerajaan minggu ini atau minggu depan untuk diluluskan secepat mungkin.

“Jika semua berjalan lancar, pembinaan MRT di Lembah Klang bermula pertengahan tahun depan merangkumi beberapa landasan yang satu daripadanya berpusing di luar pusat bandar, sementara beberapa lagi merentasi pusat bandar dan hampir menyamai rangkaian tren di bandar raya utama dunia,” katanya.


Gamuda-MMC ada kepakaran, teknologi terajui projek

KUALA LUMPUR: Konsortium usaha sama Gamuda Bhd dan MMC Corporation Bhd (Gamuda-MMC), muncul kontraktor pilihan melaksanakan projek Transit Aliran Pantas (MRT) Lembah Klang Kuala Lumpur membabitkan kos RM40 bilion.

Sumber Kementerian Kewangan berkata, meskipun kerajaan belum membuat pengumuman rasmi mengenainya, konsortium itu dilihat paling sesuai berdasarkan teknologi dan kepakaran dimiliki mereka dalam melaksanakan projek berkaitan di dalam dan luar negara.

Difahamkan, Gamuda-MMC juga satu-satunya pembida projek itu setakat ini.
“Fasa pertama kos sebenar pelaksanaan projek MRT sudah diumumkan Perdana Menteri, Datuk Seri Najib Razak pada pembentangan Bajet 2011, Jumaat lalu.

“Kini bermulalah fasa kedua, pelantikan kontraktor utama bagi melaksanakannya yang akan dibuat sebelum akhir tahun ini bagi membolehkan projek itu dimulakan tahun depan,” katanya kepada Berita Harian, semalam.

Gamuda-MMC menjalankan kerja pembinaan projek Landasan Berkembar Elektrik (PLBE) Ipoh-Padang Besar bernilai RM12.5 bilion yang dijangka siap 2012.

Sebelum ini, konsortium itu terbabit dalam pembinaan Terowong SMART, yang sejak beroperasi pada Julai 2007 berjaya mengatasi masalah banjir di ibu kota, sekali gus mengelakkan kerugian harta benda sekitar RM700 juta.

Gamuda secara bersendirian juga terbabit dalam mengendalikan tugasan membangunkan projek MRT di Taiwan yang kini dikenali sebagai Kaohsiung MRT.

Sumber berkata, jika kerajaan berpuas hati dengan cadangan dan kajian dikemukakan Suruhanjaya Pengangkutan Awam Darat (SPAD), kerja pembinaan projek MRT yang merentasi kawasan Greater KL akan bermula pada separuh kedua tahun depan.

“Menurut cadangan awal, konsortium Gamuda-MMC akan melaksanakan kerja bahagian bawah tanah dan beberapa kerja kejuruteraan berat lain yang dianggarkan 50 peratus daripada keseluruhan projek itu.

"Baki 50 peratus kerja, khususnya kerja pembinaan prasarana ringan lain akan ditenderkan kepada kontraktor lain,” katanya.

Dalam pada itu, Pengarah Eksekutif Gamuda Bhd, Datuk Ir Paul Ha, ketika ditemui pada forum pembinaan di Kuala Lumpur baru-baru ini, berkata jika pihaknya dilantik sebagai kontraktor utama, Gamuda akan menerbitkan bon untuk menjana dana bagi membiayai projek berkenaan.

Sumber Unit Perkongsian Awam-Swasta (3PU) memberitahu Berita Harian, dalam melancarkan perjalanan projek MRT, kerajaan akan membantu syarikat swasta yang dilantik menerusi penyuntikan dana di bawah Dana Mudah Cara sebanyak RM20 bilion.

“Dana berkenaan memang diwujudkan bagi memudahkan pelaburan swasta dalam projek berimpak besar dan memiliki nilai strategik kepada negara serta kesan penggandaan yang tinggi,” katanya.

3PU adalah unit baru yang diwujudkan di bawah Jabatan Perdana Menteri sebagai agensi teras yang bertanggungjawab menggunakan Dana Mudah Cara bagi menyelaraskan projek penswastaan dan unit kerjasama awam swasta (PPP).


Sumber